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नमकीन काला दूध: 11 व्यंजनों

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मिल्क मशरूम रहस्यमय मशरूम है जिसे पूरी दुनिया में अखाद्य दूधिया रस की वजह से अखाद्य माना जाता है। लेकिन रूस में वे लंबे समय से बोलेटस मशरूम के बराबर हैं, और नमकीन दूध मशरूम एक शाही मेज के योग्य हैं। काले दूध के मशरूम को नमकीन बनाना किसी भी अन्य प्रजाति से अधिक कठिन नहीं है। अधिक सभ्य स्नैक का स्वाद कल्पना करना मुश्किल है, और मशरूम अचार अंधेरे चेरी के लिए अचार में काले रंग में बदल जाते हैं।

काला दूध मशरूम को नमक कैसे करें

अनुभवी मशरूम बीनने वालों में, काले दूध के मशरूम के कई "घर" नाम हैं और सबसे स्नेही और आम लोगों में से एक चेरन्यूस्क है। सबसे मोटी, घनी और मांसल टोपी में मशरूम होते हैं जो दृढ़ लकड़ी के पेड़ों के बीच उगते हैं। शंकुधारी जंगलों से काले पतले टोपी द्वारा प्रतिष्ठित हैं। हालांकि ये मशरूम जुलाई के मध्य से अक्टूबर के उत्तरार्ध तक दिखाई देते हैं, लेकिन अगस्त के अंत और शरद ऋतु की पूरी पहली छमाही से इन्हें इकट्ठा करना सबसे अच्छा है। तथ्य यह है कि गर्मी में उगने वाले काले दूध के मशरूम खराब संग्रहित होते हैं, अक्सर नमकीन होने पर यह बहुत ही चिपचिपा होता है। और मशरूम, ठंड के मौसम में एकत्र किए जाते हैं, एक तेज स्वाद और बेहतर संरक्षण होता है।

घर पर काले किसानों को नमकीन बनाने के लिए, सही व्यंजन चुनना महत्वपूर्ण है।

यह महत्वपूर्ण है! किसी भी मामले में नमकीन मशरूम तैयार करने के लिए जस्ती, तांबे या एल्यूमीनियम के कंटेनरों का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। प्लास्टिक और सिरेमिक व्यंजनों के रूप में उपयुक्त नहीं है।

नमकीन मशरूम के निर्माण के लिए सबसे अच्छा पारंपरिक लकड़ी के बैरल और टब, साथ ही तामचीनी या कांच के बने पदार्थ फिट होते हैं। उत्तरार्द्ध को सोडा के साथ अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और उच्च तापमान पर ओवन में अच्छी तरह से सूख जाना चाहिए।

लकड़ी के कंटेनरों के साथ थोड़ा अधिक उपद्रव होगा। किसी भी मामले में, उन्हें कई दिनों तक पानी में भिगोना चाहिए, ताकि लकड़ी सूज सके और जलरोधी बन सके। टैनिन को पूरी तरह से हटाने के लिए नए ओक के टब को कम से कम 2 सप्ताह तक भिगोया जाना चाहिए, जिससे मशरूम खुद और ब्राइन दोनों काले हो सकते हैं।

इसके अलावा, ओक के टब को एक कड़े ब्रश से धोया जाता है और कास्टिक सोडा (5 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी) के अतिरिक्त उबलते हुए घोल के साथ छिड़का जाता है, और सल्फर के साथ फ्यूमिगेटेड। केवल इस मामले में, आप सभी बैक्टीरिया के विनाश में पूरी तरह से आश्वस्त हो सकते हैं जो टब की दरारों में जमा हो गए हैं।

ब्लैक सॉल्ट एंबेसडर से पहले, आपको पहले आकार से मशरूम को सॉर्ट करना होगा। यदि संभव हो, तो विभिन्न आकारों के मशरूम एक-दूसरे से अलग-अलग नमकीन होते हैं। यदि यह लागू करना संभव नहीं है, तो बड़े मशरूम को कई टुकड़ों में काट दिया जाता है। सलाटिंग के लिए आमतौर पर केवल मशरूम कैप का उपयोग किया जाता है।

टिप! पैरों को दूर नहीं फेंकना चाहिए - आप उनसे स्वादिष्ट मशरूम कैवियार बना सकते हैं।

जैसे-जैसे जंगल के फर्श के घने हिस्से में कालों का विकास होता है, उन पर बहुत सारे प्राकृतिक कूड़े एकत्र हो जाते हैं। इसलिए, उनके कचरे को हटाने की प्रक्रिया बहुत महत्वपूर्ण है। सभी दूषित पदार्थों को अच्छी तरह से हटाने के लिए, एक स्पंज, एक कठोर ब्रश और यहां तक ​​कि रसोई के चाकू का उपयोग तब किया जाता है जब सबसे कठिन क्षेत्रों को बंद करना होता है।

प्रक्रिया के अंत में, साफ किए गए मशरूम को बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोया जाता है, अंत में सभी छोटे दूषित पदार्थों को हटा दिया जाता है।

यह चर्न्यूकी को नमकीन बनाने की विधि पर निर्णय लेने का समय है। उनमें से दो हैं: गर्म और ठंडा। पहला, तेज, मशरूम का अनिवार्य उबलना शामिल है। नमकीन सामन की ठंडी विधि को लागू करना, गर्मी उपचार के बिना करना, इसलिए मशरूम विशेष रूप से स्वादिष्ट, खस्ता और स्वस्थ हैं। बेशक, ठंड विधि में नमकीन मशरूम बनाने में अधिक समय खर्च करना शामिल है। लेकिन कई परिचारिकाएं, फिर भी, उसे चुनते हैं, क्योंकि वह निम्नलिखित फायदे देता है:

  1. ठंडे तरीके से, बड़ी संख्या में मशरूम को नमक करना विशेष रूप से सुविधाजनक है, खासकर लकड़ी के टब का उपयोग करते समय।
  2. यदि मशरूम की फसल कई हफ्तों की अवधि में धीरे-धीरे एकत्र की जाती है, तो केवल ठंड विधि से एक कंटेनर में टुकड़ों को नमक करना संभव होता है, धीरे-धीरे उन्हें वहां जोड़ते हैं जैसे वे जंगल से प्राप्त होते हैं।
  3. उन लोगों के लिए जो तैयार नाश्ते की उपस्थिति की मांग कर रहे हैं, यह ठंड की विधि है जो सबसे अच्छा होगा, क्योंकि इसके लिए, यदि संभव हो तो, पूरे और घने, पुराने मशरूम चुने जाते हैं।
  4. अंत में, सबसे अधिक रोगी को नमकीन मशरूम के पूरी तरह से अद्वितीय स्वाद के साथ पुरस्कृत किया जाएगा, जिसमें सभी स्वस्थ तत्व अपरिवर्तित रहेंगे।
  5. और केवल दूध मशरूम, एक ठंडे तरीके से नमकीन, एक आकर्षक कुरकुरेपन और घनत्व को बढ़ा सकता है।

नमकीन से पहले काले दूध के मशरूम को कैसे भिगोएँ

चेरन्यूकी में दूधिया रस की कड़वाहट और सावधानी से छुटकारा पाने के लिए, केवल दो तरीके हैं: भिगोना और उबालना। उबलते बिना नमक के काले घी केवल ठंडे हो सकते हैं। इसलिए, ऐसे नमकीन बनाना के लिए भिगोने की प्रक्रिया अनिवार्य है।

छील और अंत में धोया मशरूम ठंडे पानी डालते हैं ताकि यह उन्हें पूरी तरह से कवर करे। ऊपर से, उन्हें एक फ्लैट डिश के साथ कवर किया जा सकता है ताकि वे पूरी तरह से जलीय वातावरण में हों। कभी-कभी 10 ग्राम नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड प्रति लीटर कभी-कभी पानी में जोड़ा जाता है, लेकिन मशरूम को बिना additives के भिगोया जा सकता है। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि पानी को लगातार ताजे पानी से बदलना चाहिए। यह दिन में 2 बार करना सबसे अच्छा है।

काले दूध के मशरूम को भिगोने से पहले भिगो कर 24 घंटे से 5 दिन तक रख सकते हैं। सही समय मशरूम के आकार पर निर्भर करता है, उनकी उम्र पर और कभी-कभी वे कहाँ पर बढ़े। औसतन, भिगोने की अवधि 2 से 3 दिनों तक रहती है। कुछ दिनों के बाद, आप मशरूम के गूदे के एक छोटे से टुकड़े को काट कर उसका स्वाद ले सकते हैं। एक टुकड़ा बाहर थूकना बेहतर है। यदि फ्रैंक कड़वाहट अब महसूस नहीं किया जाता है, तो हम सुरक्षित रूप से आगे सलामी के लिए आगे बढ़ सकते हैं।

आगे की लवणता के लिए तत्परता का एक और संकेत यह है कि विनिमेय पानी हल्का रहता है, लेकिन उस पर फोम दिखाई देता है। भिगोने के पहले दिन, मशरूम में पानी जल्दी काला हो जाता है।

यह महत्वपूर्ण है! यदि मशरूम ऊंचे तापमान पर एक कमरे में भिगोया जाता है, तो फोम भी हो सकता है। इस मामले में, मशरूम को चलने वाले पानी के नीचे धोया जाना चाहिए और पानी को अधिक बार बदलना चाहिए।

खस्ता होने के लिए काले दूध के मशरूम को कैसे अचार करें

नमकीन कुरकुरे मशरूम के प्रेमियों के लिए, ठंडे तरीके से काले मशरूम को नमकीन बनाने के लिए कोई भी नुस्खा आदर्श है। केवल इस तरह से आप घने मिल सकते हैं, और मशरूम मशरूम नहीं। इसके अलावा, ठंडे-नमकीन दूध मशरूम में लंबे समय तक अपने कुरकुरा गुणों को संरक्षित करने की क्षमता होती है - उपयुक्त परिस्थितियों में 6-8 महीने तक संग्रहीत। इसके अलावा, नमकीन मशरूम की कमी ओक, चेरी और सहिजन की पत्तियों द्वारा दी जाती है।

पारंपरिक नुस्खा के अनुसार ठंडा नमकीन काला दूध मशरूम

नमकीन मशरूम बनाने का पारंपरिक नुस्खा कई मसालेदार और सुगंधित योजक का उपयोग है जो मशरूम के स्वाद को पूरक और बेहतर बनाता है। एक नौसिखिया के लिए कुछ काले दूध मशरूम जोड़ना आसान होगा, भले ही आप निम्न चरण-दर-चरण नुस्खा का उपयोग करें।

इसकी आवश्यकता होगी:

  • 10 किलो ताजा चेरन्यूकी;
  • 500 ग्राम मोटे सेंधा नमक;
  • बीज के साथ डिल के 20 पुष्पक्रम;
  • 40 ग्राम काले पेपरकॉर्न;
  • काले करंट, चेरी और सहिजन की पत्तियों के 30 टुकड़े।

ठंडी खाना पकाने की प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं:

  1. मशरूम यदि आवश्यक हो तो सड़े और खुरदरे स्थानों को काटकर मलबे को उठाते और साफ करते हैं।
  2. सलाम को पैरों से अलग किया जाता है, बस कुछ सेंटीमीटर छोड़ दिया जाता है।
  3. मशरूम 2 से 5 दिनों के लिए बड़े, व्यापक कंटेनरों में भिगोए जाते हैं।
  4. भिगोने के बाद, उन्हें बहते पानी के नीचे धोया जाता है।
  5. नमकीन क्षमता के लिए उपयुक्त तैयार करें - पॉट, जार, बाल्टी।
  6. सभी हरे मौसमों को धोया और सुखाया जाता है।
  7. चयनित कंटेनर के नीचे थोड़ी मात्रा में सहिजन की पत्तियां, करंट और चेरी के साथ डिल पुष्पक्रम होता है। चेरी के पत्ते, उनकी अनुपस्थिति में, बे पत्तियों से बदले जा सकते हैं।
  8. मशरूम की एक परत बिछायें, लगभग 5-7 सेमी मोटी, पैर ऊपर, नमक के साथ छिड़के और ऊपर से मसालों का मिश्रण।
  9. इस तरह, परत को परत से नीचे बिछाएं जब तक कि मशरूम बाहर न निकल जाए।
  10. शीर्ष परत नमक के साथ सबसे अधिक प्रचुर मात्रा में छिड़का हुआ है।
  11. ऊपर से यह अतिरिक्त रूप से हॉर्सरैडिश की चादर से ढका जा सकता है।
  12. धुंध या किसी अन्य सूती कपड़े के साथ दूध मशरूम को कवर करें, शीर्ष को लकड़ी के सर्कल के साथ दबाएं, जिस पर लोड रखा गया है। एक कार्गो के रूप में, पानी से भरे ग्लास जार का उपयोग करने का सबसे आसान तरीका।
  13. नमकीन चर्न्यूकी के साथ क्षमता एक शांत कमरे में 40-60 दिनों के लिए रखी गई है।
  14. नमकीन बनाने के कुछ घंटों के बाद, मशरूम का रस शुरू हो जाएगा और, यदि पर्याप्त नमक है, तो वे पूरी तरह से खारा के साथ कवर किया जाएगा। यदि तरल स्तर अधिक नहीं है, तो नमक समाधान (30 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी) को ऊपर करना आवश्यक है।
  15. कुछ दिनों के बाद, नमकीन दूध मशरूम को थोड़ा और व्यवस्थित करना चाहिए, अगर वांछित, ताजा, पहले से भिगोया हुआ चेरन्यूस्क उन्हें अचार में जोड़ा जा सकता है।
  16. अचार बनाने के 40 दिनों के बाद, चर्न्यूकी चखने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि इस समय मशरूम से कड़वाहट को हटाने का एक अंतिम उपाय है।
  17. यदि कपड़े के कपड़े या मशरूम की सतह पर एक सांचा है, तो शीर्ष परत को बाहर फेंकना, धुंध को उबालना आवश्यक है, और काले नमकीन मास्क के साथ कंटेनर में थोड़ा वोदका जोड़ें।
  18. पूरी तरह से नमकीन मशरूम को एक साफ और निष्फल जार में बंद किया जाना चाहिए, एक पारंपरिक प्लास्टिक की टोपी के साथ कवर किया जाएगा और एक ठंडे भंडारण स्थान पर रखा जाएगा।

डिल और लहसुन के साथ काले दूध के मशरूम को कैसे अचार करें

इस नुस्खा के अनुसार, सर्दियों के लिए काले सैडलर को नमकीन करने की तकनीक मूल रूप से पारंपरिक शीत विधि से भिन्न नहीं है। मशरूम में आमतौर पर बीजों के साथ डिल की एक टोकरी भी डाली जाती है। यदि आपको डिल के ताजा पुष्पक्रम नहीं मिल रहे हैं, तो आप बस सूखे डिल बीजों का उपयोग कर सकते हैं। 10 किलो nhernushki पर कुछ बड़े चम्मच बीज की जरूरत होती है।

लहसुन की सुगंध आसानी से वन किसानों की सुगंध को मार सकती है, इसलिए इसका उपयोग अचार बनाने में बहुत कम किया जाता है। कुछ अनुभवी मशरूम बीनने वाले इसे पहले से तैयार नमकीन मशरूम में जोड़ने की सलाह देते हैं। लेकिन अगर आप लहसुन की सुगंध के साथ मशरूम बनाना चाहते हैं, तो इसके स्लाइस को छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है और इस प्रक्रिया की शुरुआत में मसाले के साथ जोड़ा जाता है। 1 किलो मशरूम पर लहसुन के 3-4 स्लाइस जोड़ते हैं।

सहिजन के पत्तों, करंट और चेरी के साथ काले नमकीन अचार

सभी तीन पौधों की पत्तियों को पारंपरिक रूप से ठंडे तरीके से नमकीन चर्न्यूकी के निर्माण में उपयोग किया जाता है। काले करंट के पत्ते स्वाद बढ़ाते हैं। चेरी के पत्तों में ताकत और नाजुकता होती है। और सहिजन की पत्तियां मसालेदारता जोड़ती हैं और नमकीन मशरूम की घनी संरचना को संरक्षित करती हैं।

ओक और करंट पत्तियों के साथ काले आर्द्रभूमि का ठंडा अचार

यदि चेरनूश्का को नमकीन करने के लिए ओक के पत्तों को ढूंढना संभव है, तो हम मान सकते हैं कि प्रक्रिया लगभग सैकड़ों साल पहले की तरह ही होगी। दरअसल, उन दिनों, नमकीन मशरूम बनाने के लिए विशेष रूप से ओक बैरल का उपयोग किया जाता था, जो तैयार अचार के लिए सरल दिलकश स्वाद और नाजुक लोच देता था। और काले करंट पत्तियों के उपयोग से सामंजस्यपूर्ण सुगंध और स्वाद की समग्र तस्वीर पूरी हो जाएगी।

निस्तारण के 10 किलो में आपको आवश्यकता होगी:

  • 400 ग्राम नमक;
  • 30-40 ओक के पत्ते;
  • टहनी के साथ काले कर्पूर के 40-50 पत्ते।

हॉर्सरैडिश रूट और गोभी के पत्तों के साथ ठंडे तरीके से काले दूध मशरूम को नमक कैसे करें

यह लगेगा:

  • 5 किलो चेरन्यूकी;
  • गोभी के 8 बड़े और मजबूत पत्ते;
  • नमक के 220 ग्राम;
  • 1 बड़े आकार के घोड़े की नाल जड़;
  • डिल के 20 पुष्पक्रम;
  • चेरी और काले currant के 20 पत्ते;
  • 1 लहसुन सिर।
चेतावनी! गोभी मशरूम को अतिरिक्त रस देगा, और हॉर्सरैडिश के साथ - मूल स्वाद।

इस रेसिपी में नमकीन और कुरकुरे काले दूध के मशरूम को ठन्डे तरीके से पकाना एक स्नैप है:

  1. छील और sifted दूध मशरूम 3-4 घंटे के लिए नमक के पानी (20 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी) के साथ डाला जाता है।
  2. फिर मशरूम को धोया जाता है और उन्हें 5-8 घंटे के लिए साधारण पानी से डाला जाता है।
  3. गोभी के पत्तों को कई बड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है।
  4. सहिजन जड़ और लहसुन को छीलकर पतले स्लाइस में काट लिया जाता है।
  5. पके हुए व्यंजनों में, उन्हें परतों में लथपथ मशरूम के साथ कैप के साथ रखा जाता है, दो कैप के रूप में मोटी होती है, करंट के साथ हॉर्सरैडिश, लहसुन और चेरी के पत्तों के साथ परतों को स्थानांतरित करती है।
  6. गोभी के पत्तों को अंतिम परत के ऊपर रखा जाता है, जिस पर एक लकड़ी का चक्र रखा जाता है, और उस पर एक भारी भार रखा जाता है।
  7. कमरे के तापमान पर 2 दिनों के लिए मशरूम का एक कंटेनर छोड़ दें। इस अवधि के दौरान, मशरूम को कम से कम 2-3 बार मिलाएं।
  8. फिर नमकीन मशरूम को साफ और सूखे बाँझ जार में कसकर डालें, अलग किए गए रस को बाहर निकालें और 2 महीने के लिए रेफ्रिजरेटर या अन्य ठंडे स्थान पर रखें।
  9. इस अवधि के बाद, नमकीन चर्न्यूकी तैयार माना जा सकता है।

ठंडे तरीके से प्याज के साथ काले दूध के मशरूम को कैसे अचार करें

प्याज किसी भी प्रकार के मशरूम के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त है जब नमकीन, और चेरन्यूकी कोई अपवाद नहीं हैं।

निम्नलिखित घटकों का उपयोग करके, पारंपरिक विधि से मशरूम को ठंडे तरीके से तैयार करें:

  • दूध मशरूम का एक 10-लीटर बाल्टी;
  • 330 ग्राम नमक;
  • 5-6 बड़े प्याज के बल्ब।

लौंग के साथ घर काले दूध मशरूम में नमक कैसे करें

उसी ठंडे तरीके से, आप कार्नेशन्स के अतिरिक्त के साथ कालों को नमक कर सकते हैं। काले मशरूम को नमकीन बनाने की इस सरल विधि में, केवल कुछ घटकों का उपयोग किया जाता है:

  • 10 किलो चेरन्यूकी;
  • मोटे नमक का 45-50 ग्राम;
  • 25 कलियों की कलियाँ।

काले नमकीन सामन ठंड विधि के लिए एक सरल नुस्खा

और मशरूम के प्राकृतिक स्वाद के प्रेमियों के लिए, निम्नलिखित नुस्खा दिलचस्प होगा, जिसमें सामन और नमक के अलावा कुछ भी उपयोग नहीं किया जाता है। आखिरकार, अश्वेतों का अपना अनूठा, थोड़ा तीखा और रेशेदार स्वाद होता है।

नमकीन पानी की एकाग्रता का अधिकतम उपयोग किया जाता है: 1 किलो मशरूम के लिए कम से कम 50 ग्राम नमक। खाना पकाने की बाकी तकनीक पारंपरिक से अलग नहीं है।

काला दूध मशरूम: अल्ताई में ठंडा नमकीन

अल्ताई में, चेरी कई सदियों से अचार बनाने में लगी हुई है और खाना पकाने के लिए निम्नलिखित सामग्री का उपयोग करें:

  • 10 किलो मास्क;
  • 500 ग्राम नमक;
  • डिल के 20 छतरियां;
  • लहसुन के 5 सिर;
  • 5 बड़े चम्मच। एल। काली मिर्च और मीठे मटर;
  • 20 कलियों का कार्नेशन।

नमकीन मशरूम को ठंडे तरीके से पकाने की प्रक्रिया पारंपरिक है और इसमें पूर्व-भिगोने और बाद में मशरूम को परतों में रखने, मसालों के साथ स्थानांतरित करने की प्रक्रिया शामिल है। एक ठंडे कमरे में उत्पीड़न के तहत मशरूम को एक महीने के लिए नमकीन होना चाहिए। केवल एक चीज जिसे नियंत्रित करने की आवश्यकता है वह यह है कि नमकीन दूध के मशरूम लगातार तरल नमकीन से ढके होते हैं, अन्यथा मोल्ड की उपस्थिति संभव है।

साइट्रिक एसिड के साथ ठंडा नींबू का रस अचार

साइट्रिक एसिड को काले सैल्मन में जोड़ा जा सकता है और उन्हें नमकीन बनाने के लिए भिगोने से पहले, और खुद को नमकीन बनाने की प्रक्रिया के दौरान, प्रेस के वजन के तहत मशरूम पर्याप्त मात्रा में रस का उत्पादन करते हैं। साइट्रिक एसिड के अलावा नमभूमि और तेजी से नमकीन के बेहतर संरक्षण में योगदान देता है।

10 किलो Chernushkas साइट्रिक एसिड की 35 ग्राम गयी।

काली नमकीन, नमकीन ठंड के भंडारण के नियम

ठंडे तरीके से नमकीन काले मशरूम + 2 डिग्री सेल्सियस से + 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किए जाते हैं। यदि भंडारण उच्च तापमान पर होता है, तो यह अत्यधिक संभावना है कि वे खट्टा हो जाएंगे और यहां तक ​​कि मोल्ड भी होंगे।

नमकीन मशरूम को फ्रीज करना भी असंभव है, क्योंकि इससे छोटे टुकड़ों में आकार और विघटन का नुकसान होता है।

निष्कर्ष

सर्दियों के लिए नमक काला दूध मशरूम किसी भी परिचारिका के लिए सक्षम होना चाहिए, क्योंकि यह पारंपरिक रूसी स्नैक उत्सव की मेज को सजाने और सजाने में मदद करेगा, और कुछ बीमारियों से निपटने में मदद करेगा।

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